Dicas de Culinária

PEIXES

Peixe é o alimento fresco de maior disponibilidade em um barco, porém, se for o caso de comprá-lo, eventualmente, examine bem o aspecto para certificar-se de que é mesmo fresco. Os olhos devem estar claros (transparentes) e brilhantes, a pele tem que estar úmida e brilhante ainda. As guelras devem ser vermelho-clara e as escamas difíceis de remover. A carne deve cheirar bem e ser firme, pressionando o dedo no corpo a marca do dedo deve voltar facilmente.   PREPARO O peixe fresco requer pouco preparo:  Para remover as escamas, segure o peixe pelo rabo, apoiado numa tábua, e raspe com uma faca sem fio, ou com uma concha do mar com a borda regular. Raspe do rabo para a cabeça. Procure sempre remover as espinhas dos filés antes de cozinhá-los, pois será mais difícil depois. Pressione com os dedos levemente para localizar, e use uma pinça para puxar as menores. Evite a sujeira ao remover escamas fazendo a operação dentro de um saco plástico bem folgado. Passe sal nas mãos para segurar melhor o peixe. Limpe a cavidade da barriga  esfregando sal para remover os resíduos, e lave bem antes de cozinhar.  Quando for preparar um peixe inteiro, corte as pontas do rabo em formato de “V” com a tesoura. Isso evitará que o rabo enrole durante o cozimento.   COZIMENTO Peixes cozinham muito rapidamente, e o tempo de cozimento é importantíssimo, pois afeta diretamente o sabor. Como a carne do peixe é destituída de fibras duras, seu cozimento deve ser só o suficiente para fixar a proteína. Se cozinhar demais, sua carne ficará dura e seca, e suas fibras vão quebrar ficando o sabor arruinado. Para não passar do ponto use a seguinte regra: Estando o peixe já cozinhando, espete um garfo na parte mais grossa da carne e gire levemente. Se a carne separar-se de suas ligações normais, o peixe estará pronto.   TEMPEROS A maioria dos peixes requer pouco ou nenhum tempero para realçar o seu sabor, mas às vezes, é interessante usar diferentes temperos para estimular o apetite. Com um pouco de imaginação, o peixe pode ganhar novo sabor. Por exemplo: Antes de fritar o peixe, adicione fatias finas de gengibre ao óleo, deixe por três a quatro minutos em fogo moderado e remova. Então, frite o peixe.  Use vinho branco e ervas finas ou especiarias para fazer um molho exótico.  Para dar um toque oriental ao sabor, ao fritar os filés, misture uma colher de sopa de óleo de gergelim no óleo de girassol.  Adicione ervas frescas na cavidade do peixe inteiro antes de cozinhar, para que o sabor penetre na carne mais facilmente.  Com peixes oleosos (cavalinha p/ ex.), use uma marinada ácida com sucos cítricos ou vinagre.  Para peixes de carne branca, use marinadas à base de óleo para dar mais sabor.   RECEITA DE MARINADA À ITALIANA Ingredientes: ¾  xícara (chá) de óleo de oliva l/4 xícara(chá) de vinagre branco l dente de alho amassado l/4 colher (chá) de orégano Modo de preparar: Misture todos os ingredientes em uma tigela e junte o peixe. Vire de vez em quando para que pegue o molho de todos os lados. Cubra e deixe durante 30 minutos. EMPANADOS  Para empanar peixes de carne branca, misture ervas secas picadas, curry ou pimenta seca amassada em vez de farinha de rosca. Pode-se empanar também passando os pedaços de peixe no ovo batido e passá-los em coco fresco ralado. Um sabor especial se obtém colocando uma colher de óleo de gergelim no ovo onde se passará o peixe. Coloque também sementes de gergelim na farinha de rosca para dar uma textura diferente ao empanado. Espalhe uma fina camada de mostarda sobre os filés de peixe antes de empaná-los com aveia. Dá um sabor diferente. FRITURA  Em barcos procura-se fritar tudo dentro de uma panela funda como a panela de pressão, por exemplo. Outra forma de diminuir respingos é colocar uma peneira grande de boca para baixo sobre a frigideira. Ela retém os respingos e deixa o vapor sair. RECEITA PICLES DE PEIXE - PICKLED FISH  Para aproveitar um peixe grande, tipo Dourado, Cavala ou outro de carne firme, esta receita pode ser preparada para um prato principal ou para servir como tira-gosto. Ingredientes: 1 ½ Kg de peixe limpo cortado em cubos 6 folhas de louro 6 cebolas cortadas em rodelas 3 copos de vinagre de vinho 1 copo de água ¾ de copo de açúcar 1 colher de sopa de Cúrcuma 3 colheres de sopa de curry 2 colheres bem cheias de farinha de trigo 1 ½ colheres de chá de sal 1 colher de sopa de pimenta 1 xícara de chá de passas (opcional) Modo de preparar: Aqueça uma panela com óleo e frite ligeiramente dos dois lados o peixe. Tempere com sal e pimenta e reserve. Coloque o vinagre, a cebola, a água, o louro, o açúcar, o curry, a cúrcuma, e ferva por 10 minuto, até que estejam cozidos mas consistentes. Engrosse este molho com a farinha dissolvida. Coloque em camadas alternadas de peixe, molho e de passas. Ponha na geladeira, depois de 3 dias estará no ponto de servir. Conserva-se até 6 meses na geladeira.

FRANGO   RECEITA FRANGO AGRIDOCE - "o segredo que não está no livro!" Receita trazida de uma das escalas do Rapunzel no Pacífico oeste, publicada na Revista Náutica n.230 sob o título: "A cozinha da Eneida" Ingredientes: 1 kg. de peito de frango cortado em cubos 1 colher de sopa de tempero pronto Fondor 1 xícara de chá de farinha de trigo 2 colheres de sopa de Maisena ½  colher de sopa de fermento em pó 1 xícara de chá de óleo para fritar 1 xícara de chá de água gelada Para o molho: 1 colher de sopa de óleo 1 pimentão verde cortado em tirinhas ou pedaços 1 pimentão vermelho cortado em tirinhas ou pedaços 1 cebola cortada em tirinhas ou pedaços 2 colheres de sopa de Maisena ½ xícara de chá de vinagre 3  colheres de sopa de açúcar 1 cubo de caldo de galinha 1 abacaxi descascado e cortado em cubos ½ xícara de chá de ketchup 1 colher de chá de Shoyu Modo de preparar: Frango: Tempere os cubos de frango com fondor e reserve. Em um recipiente, misture a farinha, a Maisena e o fermento e adicione, aos poucos, a xícara de chá de água gelada. Passe os cubos de frango por essa mistura e frite-os em óleo quente até dourar. Deixe escorrer em papel toalha e coloque-os enquanto prepara o molho. Molho: Em uma panela, queça o óleo e refogue ligeiramente os pimentões e a cebola até ficarem “al dente”. Retire do fogo e reserve. Em outra panela, coloque a Maisena dissolvida no vinagre, o açúcar, o tablete de caldo, o abacaxi, o ketchup e o Shoyu e leve ao fogo, mexendo sempre, até obter um molho grosso e transparente. Fora do fogo, misture delicadamente aos ingredientes reservados e despeje sobre os pedaços de frango.